tratado elemental de cocina herve this 9788420010625

TRATADO ELEMENTAL DE COCINA

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Acerca del libro
  • Nº de páginas: 254
  • Encuadernación: Tapa blanda
  • Editoral: ACRIBIA EDITORIAL
  • Lengua: CASTELLANO
  • ISBN: 9788420010625
Prólogo · Primera parte: Las bases de una revolución · «Nouvelle cuisine» y cocina moderna · Ni expansión ni concentración · El bonito color marrón · El buen obrero · Técnica, tecnología y ciencia · Preguntas sin respuesta · Un huevo duro perfecto · El grial del sabor · Las dimensiones del flavor · Dar sabor a un plato · La persistencia en boca · El sabor y la textura · Segunda parte: La cocina renovada · La cuestión está en el caldo · Terrinas, carnes y terneza · El cocinero sistemático · Geles, áspics, gelatinas y royales · El volumen en la cocina · La dispersión de chocolate · Todavía más ligereza · Gelatinas calientes · Espumas ligeras · Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire · Anexo.

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